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1實(shí)驗(yàn)目的

苦瓜（Momordica charantia L. ）是葫蘆科（Cucurbi-taceae）苦瓜屬植物，又稱癩葡萄和錦荔枝，屬蔓性一年生蔬菜，在全國各地都有栽培?？喙暇哂泻芨叩臓I養(yǎng)和藥用價(jià)值，富含苦瓜多糖、皂苷、多肽等多種活性成分，具有清心明目、解熱益氣、降血糖及預(yù)防肥胖等功能。目前，苦瓜主要作為烹調(diào)食用，亦有苦瓜茶等產(chǎn)品。近幾年，隨著人們逐漸關(guān)注苦瓜的營養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療保健作用，使苦瓜受到國內(nèi)外大眾的青睞，在南方一些地方，苦瓜甚至成為出口的主要蔬菜之一。

        查文獻(xiàn)得大多數(shù)對苦瓜的研究主要集中在其保藏、加工、植株品種栽培、苦瓜功能成分開發(fā)研究這幾個(gè)方面，但針對苦瓜在保藏、運(yùn)輸、加工過程中其物性特性的變化研究較少。為此本實(shí)驗(yàn)用上海保圣質(zhì)構(gòu)儀測試苦瓜不同部位的物性指標(biāo)，為質(zhì)構(gòu)儀在苦瓜物性特性研中的應(yīng)用提供參考。

2材料與方法

2.1 實(shí)驗(yàn)材料

苦瓜：西安欣康果然好超市購買。

2.2 儀器和設(shè)備

物性測試儀：上海保圣TA.XTC質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TAtouch或TA.XTC-18都可以開展該實(shí)驗(yàn)）。

軟件：BosinTech,上海保圣實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司。

2.3 實(shí)驗(yàn)方法

樣品處理：挑選長度、粗細(xì)程度和新鮮程度基本一致的苦瓜若干，將苦瓜開花處作為尾部，中間段作為中部，靠近藤蔓連接處作為頭部。按頭部、中部和尾部將苦瓜切成等距離的三段，并分別將不同部位的苦瓜切成厚度為10mm后的苦瓜片，去掉中間的苦瓜籽及纖維組織用以測試。采用TA/WEG切刀探頭進(jìn)行單次測試，每組樣品平行測試三次，并采用儀器自帶軟件計(jì)算實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差。

    質(zhì)構(gòu)指標(biāo)名詞解釋如下。硬度：將探頭從接觸苦瓜表面到繼續(xù)下壓至苦瓜切斷這段過程中，探頭下壓所感受到的zui大正力表征為苦瓜的硬度，可用來指示苦瓜的新鮮度。斷裂強(qiáng)度：將探頭下壓開始感受到設(shè)置的力到苦瓜片斷裂過程中探頭所做的功，即探頭切斷苦瓜片所需的能量表征為苦瓜的斷裂強(qiáng)度，在一定程度上可以反映出苦瓜食用過程中所需要的能量。在整個(gè)測試過程中曲線圖中出現(xiàn)多個(gè)小峰，即探頭在下壓過程中不斷感受苦瓜組織斷裂時(shí)所作用的力，可表征為苦瓜的脆性，小峰越密集表示苦瓜越脆。